Сырных дел мастер

Екатерина Паязитова, профессиональный сыродел из Семея, по праву является одной из двух первопроходцев, с которых началась история казахстанских мастеров сырного дела на международном уровне. Они с коллегой из Актау в 2023 году, представив свою оригинальную продукцию, произвели настоящий фурор на дегустации сыров, проходившей в рамках престижного традиционного конкурса Le Mondial du Fromage в городе Тур (Франция). Сегодня сырное дело успешно процветает и радует гурманов.

Для французов, известных на весь мир своими изысканными сырами и тонких ценителей этого молочного продукта, казахстанские сыры стали настоящим открытием. Потому что ранее французы и слыхом не слыхивали, что в далекой для них центральноазиатской стране есть люди, умеющие варить сыры такого высокого класса – с особенными своеобразными вкусами, приготовленными по своим оригинальным рецептам. По итогам этого международного конкурса, в котором состязались лучшие сыроделы мира, наши мастера завоевали одну серебряную и три бронзовые медали. Это стало большим прорывом не только для наших призеров, но и для страны в целом.

“Мы самостоятельно подали заявки на участие в конкурсе и поехали в город Тур, как говорится, на свой страх и риск, на одном энтузиазме. Было очень волнительно, до дрожи в коленках, так как ранее такого опыта мы не имели. Но напряжение немного спало, когда мы пообщались с организаторами и другими участниками – французы встретили нас очень дружелюбно, даже тепло. Волновались еще и потому, что на нас лежала ответственность – мы представляли не столько себя, как мастеров, а всю страну. С нами был наш флаг, который мы с гордостью развернули при награждении. С нами была наша любовь к родине”, – делится впечатлениями Екатерина.

Сегодня она и ее коллега из Актау уже свои в кругу признанных сыроделов мира – их общение продолжается в онлайн-формате. Сразу же после конкурса наши мастера были приняты в Европейскую гильдию сыроделов – Guild Internationale des Fromagers. Это крупнейшая международная отраслевая ассоциация, которая объединяет сыроделов, сырных экспертов, рестораторов, журналистов, политиков, людей искусства со всего мира. Гильдия и Братство основаны в 1969 году во Франции. К концу 2023 года в Гильдии состояло 33 страны мира.

“С иностранными коллегами я давно общаюсь. Некоторых знаю заочно. Все они дружелюбно реагируют. Очень общительные, с ними всегда чувствую себя не стесненно, как в своей тарелке. Нет разделений по рангам – вот кто-то там сыровар в третьем-четвертом поколении или ты новичок. Даже не зная в совершенстве языка, сыроделы всегда найдут, о чем поговорить. На их приемах мы всегда вызываем интерес, с нами хотят пообщаться, мы – люди из Центральной Азии, которые впервые вошли в гильдию. До нас не было никого. Тем более интерес вызывает тот факт, что у нас в стране стали проводить международные конкурсы сыроделов. Первый состоялся в 2024 году. Следующий запланирован на нынешний год (конкурсы проводятся раз в два года), он будет проходить в Актау. Приедут представители крупных компаний и частные предприниматели из стран Европы, из Китая, стран ближнего зарубежья. Наше казахстанское сообщество пока невелико, но о нас уже знают, о нас пишут в их журналах”, – рассказывает член Международной гильдии, эксперт и судья конкурсов сыроделов.

Но все же своей главной победой Екатерина считает признание на малой родине.

“В 2024 году мой сыр стал лучшим сыром Казахстана на конкурсе «Cheese Open Казахстан-2024» – первом масштабном отечественном конкурсе, на который были приглашены российские, европейские сыроделы и судьи. Мой сыр стал лучшим, для меня это колоссальная победа. Но все же для меня очень важно было, чтобы мои достижения признали в родном Семее. И вот в ноябре 2024 года, в канун Дня сельского работника и перерабатывающей промышленности, от имени акимата города мне вручили почетную грамоту. Эту награду считаю самой близкой сердцу, потому что мой путь начинался и продолжается здесь, потому что я родилась и выросла здесь, потому что искренне люблю свой город и мечтаю, всю себя и всю свою дальнейшую деятельность посвятить ему”, – делится патриотическими чувствами Екатерина.

Крафтовый сыр ручной работы

Она продолжает снабжать крафтовым сыром своих земляков. Ее небольшая сыроварня находится во дворе ее частного дома. Оборудование профессиональное: три сыродельные емкости на 20, 40, 150 литров российского производства, разнообразные станки для вымешивания, нарезки и других опций от итальянских и французских производителей.

Что касается ассортимента – он практически не ограничен и не является строго фиксированным. По признанию Екатерины, нет такого сыра, который она не сумела бы приготовить при наличии технологической карты и необходимых ингредиентов.

“Я свободный художник, что вижу, то и творю. Если у меня появляются новые знания, новые технологии, я тут же их применяю. Но по общепринятым международным правилам, я никогда не сделаю сыр, который делают во Франции или в Швейцарии. Например, я сделаю пармезан по технологической карте, привезенный из Италии (кстати, я была на этом производстве), но он никогда не будет считаться и иметь право называться пармезаном, потому что он сделан из молока наших животных. А это большая разница. Там определенное молоко, пармезан имеет защищенное название по месту происхождения. И это будет в корне неправильно и не- корректно к коллегам-итальянцам и к нашим людям”, – считает сыродел.

Она поясняет, что самый главный ингредиент сыра – это молоко, подходящее для этого вида сыра. Оно отличается по жирности, плотности, белку, по соотношению белка к жиру. Это очень важно. Поэтому изготовление сыра требует и немалых затрат. Это болевая точка для всех изготовителей молочной продукции в Казахстане.

Большинство переработчиков молока, за исключением фермеров, имеющих свои цеха, молоко покупают. Екатерина, как владелец малого производства, не покупает молоко оптом, поскольку оптовая цена действует только при больших объемах. При этом цена на сырьевой продукт зависит от категории. Екатерина использует молоко только высшей категории, которое покупает у проверенного фермера, из первых рук, сразу из-под коровы.

“Литр коровьего молока стоит 420 тенге, козьего – тысячу тенге. Ингредиенты, ввезенные из Италии, Франции, Швейцарии, тоже не дешево. К тому же для созревания сыра требуется долгий период – от 6 месяцев до одного года. Вот и получается, что выручку я получаю не сразу, а через долгий период. Более того, сыр теряет в весе. Головка сыра весом 7 кг на выходе после естественной усушки будет весить 5,5 кг. Таким образом, 100 г сыра может стоить от 2 000 до 3 000 тенге. Чем дольше созревает, тем он дороже. Например, годовой пармезан не может стоить дешево. Вот и получается, что крафтовый сыр, приготовленный вручную в домашней сыроварне могут позволить себе не все. Я готова продавать сыр дешевле, если снизится цена на молоко”, – рассказывает мастер-эксперт.

Но есть другие сыры, которые быстро созревают: брынза, сулугуни, моцарелла, фета, на которых можно заработать, и стоить он будет дешевле.

Продукция, которой не нужна реклама

Но Екатерина специализируется именно на сырах долгого созревания. Несмотря на высокую цену, ее продукция не нуждается в рекламе – она и так разлетается “на ура”. У нее есть свои постоянные покупатели и новые покупатели, которые слышат хорошие отзывы от своих знакомых.

“Если я что-то делаю, я предупреждаю, что сыр будет готов к определенному дню, и он уже де-юре раскуплен. То есть мне не нужно думать о том, куда я его дену, как я его продам. За 8 лет я наработала свой круг покупателей, это люди, которые готовы скупать все, что я готовлю, живущие не только в нашем городе, а по всей республике, и за ее пределами. Мы не раз отправляли сыры в Англию, Эмираты, Германию, США”, – говорит Екатерина.

На вопрос, что главное при приготовлении сыра, мастер отвечает – это чистота на производстве, соблюдение всех санитарных норм. И качество молока, от здорового животного, чтобы в норме были жир и белок и их соотношение. А еще здоровье самого сыродела.

“Если я болею, за сыр не берусь”, – отмечает Екатерина.

Также нельзя входить в цех, если даже пригубил бокал вина. Ни грамма алкоголя, даже его запаха. По признанию сыровара, для которого процесс варения сыра – это почти священнодействие, на скоропортящееся сырье может повлиять даже настроение человека. А сыровар должен предельно сконцентрировать внимание, забыть обо всем на свете, иначе требуемый результат не получится.

Большой потенциал и перспективы

Сегодня мастер мечтает добиться еще больших успехов как сыровар и предприниматель.

“В нынешнем году хочу решиться на что-то большее и открыть среднее производство – сыродельный цех с небольшим, но стабильным ассортиментом. Привлечь работников, создать свою команду единомышленников, способную предоставить жителям Семея возможность больше приобретать сыры элитных сортов”, – делится мечтой бизнесвумен.

По мнению мастера, секрет ее достижений прост, вытекающий из жизненной установки – если что-то пообещал себе, то должен выполнить, не откладывая в долгий ящик.

“Если ты захотел заниматься спортом – иди и занимайся, не жди, времени никогда не будет хватать. То, что попадает в долгий ящик, как правило, никогда оттуда не достается, там и умирает, тихо, незаметно. Дал обещание себе – сдержи. Именно себе. Зачастую мы выполняем обещания данные кому-то, а про себя забываем”, – говорит моя визави.