Что написано на упаковке молока. Как разобраться в составе и способах обработки

Как выбрать молоко и понять, за что действительно стоит платить и какое молоко подходит той или иной категории потребителей? На упаковках можно встретить надписи о натуральности, качестве и особых свойствах продукта, но разобраться в различиях между товарами одной категории бывает непросто. Важно учитывать не только жирность и цену, но и состав, пищевую ценность, способ обработки и срок хранения.

На полках казахстанских магазинов представлено молоко разных видов: оно отличается по жирности, технологии производства и условиям хранения. Например, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко может заметно различаться по сроку годности. Но сама по себе эта разница не говорит о том, что один продукт лучше другого. А многообещающие надписи на упаковке не всегда помогают сделать осознанный выбор.

Корреспондент Informburo.kz поговорила с пищевым технологом Асхатом Кулимановым и выяснила, как читать этикетку молока, на какие характеристики обращать внимание при покупке и когда переплата за продукт действительно оправданна.

Цельное, нормализованное и восстановленное: в чем разница

При выборе молока следует начинать с его наименования. На упаковках можно увидеть цельное, нормализованное и восстановленное молоко. Эти обозначения говорят о том, какое сырье использовали при производстве и как с ним работали.

Асхат Кулиманов объяснил, что цельное молоко поступает на производство непосредственно от коровы и не подвергается нормализации по жирности. Проще говоря, в него не добавляют искусственные жиры и масла.

"Жирность цельного молока зависит от исходного сырья и может составлять примерно от 3,2 до 6%. Жиры в таком молоке натуральные. Содержание белка, как правило, находится в пределах 2,8-3,1 грамма", – говорит эксперт.

Цельное питьевое молоко можно употреблять в чистом виде, добавлять в кофе и чай, использовать для приготовления каш и других блюд.

Нормализованное молоко тоже относится к натуральному питьевому. Его жирность регулируют путем добавления цельного или сепарированного молока. Для этого молоко пропускают через сепаратор, который разделяет его на сливки и обезжиренную часть – обрат. Затем молочные фракции смешивают в нужной пропорции, чтобы получить необходимую жирность. Благодаря этому производители получают продукт с определенным содержанием жира – чаще всего ниже 3,2%.

Такое молоко часто используют в сфере общественного питания и кондитерском производстве, где важно соблюдать определенную жирность продукта. Например, при приготовлении кофе и разных десертов.

"Восстановленное молоко – это сухое сублимированное молоко. Многие воспринимают его как химию, но это не так. Его получают, добавляя воду в сухое молоко в определенной пропорции", – добавил технолог.

Он также обратил внимание, что восстановленное молоко обязательно должно маркироваться соответствующим образом либо обозначаться как обычный молочный напиток.

Как обработка молока влияет на его качество и срок хранения

Молоко также проходит термическую обработку. В зависимости от температуры и продолжительности нагревания выделяют пастеризацию, ультрапастеризацию и стерилизацию.

Асхат Кулиманов отметил, что при пастеризации молоко нагревают примерно до 75-92 градусов на короткое время – от нескольких секунд до нескольких десятков секунд. Такая обработка снижает количество опасных микроорганизмов, однако не уничтожает их все. 

Кроме того, по словам эксперта, в пастеризованном молоке высокое содержание полезных веществ, бактерий и микроэлементов.

"Если говорить об ультрапастеризации, само название "ультра" говорит о более высоких температурах. При этом виде обработки молоко нагревают до температуры от 125 до 150 градусов на несколько секунд, после чего его необходимо быстро охладить. Это позволяет уничтожить микроорганизмы, и одновременно молоко сохранит характерный вкус", – говорит пищевой технолог.

Кроме того, при ультрапастеризации в продукте сохраняется около 85-90% пищевой ценности, включая белки, кальций и витамины. 

Стерилизация – это более продолжительная термическая обработка. При стерилизации молоко также нагревают при высокой температуре от 100 градусов, но делают это от минуты до получаса, в зависимости от исходного сырья. 

По словам собеседника, после такой обработки уничтожаются практически все микроорганизмы, даже термоустойчивые споры. В некоторых случаях стерилизация проводится сразу в упаковке. Это может придавать продукту вкус вареного молока и снизить содержание отдельных витаминов, особенно чувствительных к нагреванию. Например, витаминов группы B.

Срок хранения молока зависит от способа обработки и упаковки. Пастеризованное молоко обычно хранится от семи до двадцати дней в холодильнике, тогда как ультрапастеризованное в герметичной асептической упаковке может храниться при комнатной температуре несколько месяцев. Стерилизованное молоко также не требует охлаждения до вскрытия упаковки и при соблюдении условий хранения может оставаться пригодным к употреблению от шести до двенадцати месяцев.

Эксперт добавил, что после вскрытия упаковки ультрапастеризованное и стерилизованное молоко обязательно нужно хранить в холодильнике и употребить в срок, указанный производителем. 

"Все виды этих обработок сделаны исключительно для удобства потребителей. Если вы хотите свежее и более натуральное молоко, то лучше выбирать пастеризованное. Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко подойдет тем, кто нечасто ходит в магазин и хочет иметь запас продукта дома. Это особенно актуально для жителей сел и поселков. Разные виды обработки используют и в сфере общественного питания", – обратил внимание Асхат Кулиманов.

Белок и жирность: как их проверяют

Еще один показатель, на который стоит обращать внимание при выборе молока, – содержание белка. Специалист отметил, что этот показатель важен при оценке качества молочного сырья. В обычном питьевом молоке содержание белка должно быть 2,8–3,1 грамма на 100 граммов продукта.

Жирность в свою очередь влияет на калорийность, вкус и свойства молока при приготовлении разных блюд. Чем выше содержание жира, тем больше калорий содержит продукт. Обезжиренное молоко подойдет тем, кто хочет снизить количество жиров в рационе, а варианты жирностью 2,5 и 3,2% остаются самыми распространенными в выборе продукта.

"Когда молоко поступает на производство, его жирность проверяют с помощью специального прибора – жиромера. Образец помещают в колбу и добавляют серную кислоту. В результате реакции выделяется тепло, а жир отделяется от остальных компонентов и поднимается вверх. Затем с помощью жиромера определяют его содержание и устанавливают процент жирности молока", – говорит пищевой технолог. 

При этом молочный жир не стоит путать с растительными жирами. Они могут использоваться, например, при производстве молокосодержащих продуктов вместо молочного жира или для достижения определенных характеристик. 

Как выбрать молоко и за что не стоит переплачивать

При выборе молока важно учитывать не только цену, но и то, для каких целей покупатель собирается его использовать. Например, для добавления в кофе или чай подойдет ультрапастеризованное или стерилизованное молоко. В кофейнях при приготовлении капучино обычно используют ультрапастеризованное молоко жирностью 2,5 или 3,2%. Специалист обратил внимание, что от жирности зависят свойства молока при взбивании, в том числе качество и текстура пенки.

При покупке также стоит обращать внимание на состав: содержание белков, жиров и углеводов, а также на способ термической обработки и срок хранения. Эти характеристики помогают понять, чем отличаются продукты разных производителей и какой вариант лучше подходит для конкретных задач.

По мнению эксперта, покупатели ориентируются преимущественно на цену, упаковку и узнаваемость бренда, не изучая информацию на этикетке.

"В основном многие ведутся на маркетинговые лозунги "эко", "био", "отборное молоко", "фермерское молоко" и подобные обозначения. Это, безусловно, влияет как на продажи, так и на покупателей, но не более чем просто реклама", – объяснил он.

При этом универсального варианта, который одинаково хорошо подойдет каждому, нет. Если покупателю важно, чтобы молоко долго хранилось, стоит учитывать способ обработки и срок годности. Если же он предпочитает молоко с определенными вкусовыми характеристиками, нужно выбирать продукт с учетом жирности и других показателей.

Молоко может стоить дешевле, но не подходить для кондитерского десерта. Также можно переплатить за натуральный продукт, когда можно было ограничиться сухим. Подобные моменты, по словам Асхата Кулиманова, индивидуальны.

Что написано на упаковке: чем отличается молоко разных марок

Чтобы понять, какое молоко стоит выбирать тот или иной категории потребителей – взрослым или детям, кофейням или кондитерским цехам, можно сравнить несколько популярных марок и проверить, чем отличаются их состав, жирность и сроки хранения.

Молоко Lactel произведено из нормализованного сырья, то есть натуральное. Оно считается питьевым. Уровень белка – 2,8 грамма, жиров – 3,2%. Молоко ультрапастеризованное, а значит, действительно может содержать большое количество витаминов, как и заявлено производителем. По словам пищевого технолога, такой продукт можно спокойно употреблять в чистом виде, добавлять в напитки и разные блюда.

Состав молока Lactel 

"Молоко "Ая" – это молокосодержащий продукт с добавлением растительных жиров и масел. Производитель подстраховался, добавив в состав антиокислитель Е-306, который помогает стабилизировать вкус и защищать жиры от окисления", – отметил Асхат Кулиманов.

Состав молока "Ая"

Молоко "Мое", по словам эксперта, исключительно питьевое, высокого качества, поскольку рекомендуется детям от трех лет. По его словам, все продукты, касающиеся детей, строго контролируют и всегда производят без примесей растительных жиров.

В составе продукта только цельное и обезжиренное молоко, что действительно указывает на натуральность.

Состав молока "Мое"

"Молоко "Милоко" – это смесь сухого и цельного молока, также с добавлением жиров. Не рекомендуется как питьевое, однако хорошо подходит как добавка для кондитерских изделий или для готовки других блюд", – сказал пищевой технолог.

Состав молока "Милоко"

Молоко "Деревенское", по словам Асхата Кулиманова, подкупает наличием натурального коровьего молока в составе продукта. Однако в описании можно обнаружить добавление обработанных жиров в разных пропорциях (эти жиры могут быть смесями пальмового и подсолнечного масел).

Этот продукт является молокосодержащим. Добавление жиров и сухого молока значительно уменьшают себестоимость. Кроме того, добавление жиров в разных соотношениях очень удобно и гибко отражается на производстве.

Состав молока "Деревенское"