Дрожжи под микроскопом: что правда, а что миф об их вреде

16 октября отмечается Всемирный день хлеба, международный праздник, учреждённый в 2006 году по инициативе Международного союза пекарей и пекарей-кондитеров. Праздник призван подчеркнуть важность хлеба как основного продукта питания.

У кочевников хлеб никогда не был просто едой, он был символом достатка, благословения и мира в доме. Казахи не ели его каждый день, ведь в степи основу рациона составляло мясо и молоко, но если хлеб появлялся на столе, это всегда означало уважение к гостю и праздник для семьи.

Кондитер Нуршат Акбергенова рассказала, самые древние хлеба – шелпек, бауырсақ и жаппа нан – простые мудрые рецепты с минимумом ингредиентов, которые всегда под рукой. Их можно было быстро приготовить в пути, обжарить в масле или испечь на углях. Эти хлеба как отражение самого кочевого духа: лёгкие, питательные и душевные.

Хлеб для казаха не просто пища, это символ жизни и береке (благополучие). С детства учили: если хлеб упал, его нужно поднять, поцеловать и поставить на место. Это знак уважения к труду и к тому, что даёт земля. Поэтому хлеб в казахской культуре всегда был священным, его делили, но никогда не бросали.

"Дрожжи пришли в традиционное хлебопечение сравнительно поздно, примерно в XIX веке, вместе с оседлым образом жизни и торговлей с Россией и Средней Азией", – отметила эксперт.

Сегодня всё больше людей выбирают продукты без лишних добавок и консервантов, обращают внимание на состав и технологию приготовления. Всё чаще звучат споры о дрожжах. Одни считают их вредными, другие – обычным элементом хлебопечения. Нуршат Акбергенова уточнила, что дрожжи гибнут уже при температуре около 55–60 градусов, а хлеб выпекается при 180–240. В готовом изделии живых дрожжей нет, остаются лишь продукты их жизнедеятельности, которые и дают вкус, аромат и структуру.

"Настоящая закваска – это живая культура, в которой работают дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Она выращивается на муке и воде без добавления промышленных дрожжей. Если производитель пишет "на закваске", но в составе указаны дрожжи, то это просто маркетинг", – объяснила кондитер.

Так называемый "бездрожжевой хлеб" – это условное понятие. По словам эксперта, закваска тоже содержит дрожжи, просто не промышленные, а дикие. Поэтому полностью бездрожжевой хлеб – миф, если только это не пресные лепёшки или хлебцы без брожения. 

Кандидат медицинских наук, ассоциированный профессор кафедры нутрициологии КазНМУ Елена Ушанская рассказала, что иногда можно услышать, что при употреблении дрожжевых продуктов якобы могут возникнуть грибковые заболевания.

"Это не так – хлебопекарные дрожжи – Saccharomyces cerevisiae – не способны жить в человеческом теле", – успокоила эксперт. 

Что касается возможного вреда дрожжей для здоровья, то на самом деле настоящая аллергия на них встречается крайне редко. Чаще люди путают её с другими реакциями, например, с непереносимостью определённых компонентов хлеба, таких как глютен пшеницы. Если же действительно есть подтверждённая аллергия на дрожжи (определяется анализами), тогда, конечно, стоит избегать продуктов, где они присутствуют – не только хлеба, но и пива, вина, некоторых соусов и ферментированных напитков.

Нутрициолог выделила несколько категорий людей, которым действительно стоит быть осторожнее с продуктами, содержащими дрожжи. Во-первых, люди с ослабленным иммунитетом. При хронических заболеваниях или сниженной защите организма важно не перегружать микрофлору, таким людям лучше ограничить количество дрожжевых продуктов.

Во-вторых, при воспалительных заболеваниях кишечника (например, болезни Крона или язвенном колите) дрожжи могут ухудшить симптомы заболевания.

В-третьих, людям с диагнозом кандидоз. Кандидоз – это ситуация, когда в организме (чаще в кишечнике или на слизистых) разрослись дрожжеподобные грибы Candida. И хотя эти грибы родственны пекарским дрожжам, это совсем другой вид.

"В период лечения кандидоза рекомендуется ограничить продукты брожения – квас, пиво, сладкие булочки, белый хлеб на дрожжах, потому что они создают более благоприятную среду для роста Candida. В таких случаях предпочтение отдают хлебу на закваске или бездрожжевому, цельнозерновому с меньшим содержанием сахаров", – уточнила Елена Ушанская. 

Клинический диетолог-нутрициолог Дияра Антаева тоже сказала, что аллергия на дрожжи действительно существует, но встречается крайне редко. Чаще всего реакция возникает на вид дрожжей Saccharomyces cerevisiae (сахаромицеты).

"Активность бывает связана с нарушением кишечной микрофлоры, например, при кандидозе или синдроме избыточного бактериального роста. Поэтому продукты брожения могут усиливать вздутие газа и дискомфорт. Нужно не только в этих случаях просто убрать дрожжи из рациона, но и установить баланс микрофлоры и состояние желудочно-кишечного тракта", – уточнила она.

По словам эксперта, хлеб на закваске и хлеб на дрожжах отличаются не пользой, а способом ферментации. В закваске участвуют не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии. В процессе брожения они частично расщепляют глютен и фитаты, за счёт чего такой хлеб многими людьми легче усваивается.

В хлебе на промышленных дрожжах (обычно Saccharomyces cerevisiae) этот процесс идёт быстрее и менее глубоко, поэтому расщепление питательных веществ выражено слабее.

Важно понимать, что любой хлеб после выпечки фактически бездрожжевой, потому что дрожжи погибают при температурах значительно ниже тех, при которых выпекается хлеб. Таким образом, различие между "дрожжевым" и "бездрожжевым" хлебом – не в наличии или отсутствии дрожжей в готовом продукте, а в способе ферментации теста.

Кроме того, Дияра Антаева пояснила, что нет научных оснований исключать глютен из рациона "для оздоровления". Глютен вреден только людям с целиакией или подтверждённой непереносимостью. Для остальных он безопасен.

"Главное в выборе хлеба – его качество. Полезнее выбирать хлеб из цельнозерновой муки, без добавления сахара, жиров, улучшителей и консервантов, которые лишь продлевают срок хранения, но снижают пищевую ценность", – подытожила она.

Эксперт добавила, что мы любим хлеб не потому, что "требует организм" или "просит дрожжи", а потому что это источник углеводов, а значит – энергии, серотонина и дофамина.

"Хлеб вкусен сам по себе. Он связан с детскими воспоминаниями, домашним уютом, ритуалами", – отметила Дияра Антаева. 

Даже запах свежего хлеба активирует центр удовольствия в мозге почти так же, как шоколад. Поэтому желание съесть хлеб – это естественная реакция: стремление к комфортной, калорийной и легкоусвояемой пище. Организм тянется к тому, что даёт энергию и ощущение спокойствия, а хлеб как раз такая еда.