Гульнара КАТИБАЕВА: Шашлык в опасности

Алматы может лишиться своей фишки - знаменитых вкусных шашлыков. Причем под вполне благовидным предлогом.

Не секрет, что в Алматы сложилась катастрофическая ситуация с качеством воздуха. Назвать одного виновника невозможно - свою лепту в загрязнение воздуха наряду с ТЭЦ и автомобилями вносят и частный сектор с банями и отоп­лением на твердом топливе, и традиционные шашлычные. Все чаще раздаются жалобы на дым и запах от людей, живущих по соседству.

Власти Алматы приняли правила охраны атмосферного воздуха, которые поэтапно будут вводиться в течение 2026 года. В новых правилах есть жесткий запрет на использование твердого топлива, дров и угля. С одной стороны, все логично, мера правильная - горожане натурально задыхаются. Но с другой - а как же шашлыки? Я, как специалист, не могу поддерживать разговоры о том, что, мол, ничего страшного, мясо можно готовить другими способами, никто не запрещает грили, электропечи и иные варианты. Но это все не то! Дрова и угли являются натуральной приправой, придают мясу тот самый насыщенный вкус и аппетитный запах, грамотно запечатывают, обеспечивают румяную корочку. Шеф-повара и шашлычники прекрасно понимают, что никакие газовые горелки не дадут такой ровной прожарки, того аромата и вкуса.

Традиция приготовления на открытом огне характерна для нашего народа. Ни один праздник не обходится без казанов, знаменитого сырне, да и без шашлыков трудно представить рестораны города. Причем наши шашлыки, как уверяют туристы, даже вкуснее кавказских. А ведь мы много говорим о туристическом потенциале города, о том, что гастротуризм - одно из перспективных направлений.

Мы не призываем к саботажу норм. Я и все мои коллеги тоже за чистый воздух. Но есть способ достичь компромисса! Сейчас на нашем рынке вполне доступны специальные

гидрофильтры. Они дополняют традиционный мангал и несут сразу несколько функ­ций: улавливают мельчайшие искры, абсорбируют запах и продукты горения. То есть правильно оснащенные шашлычные могут быть абсолютно безопасны для атмосферы города. Более того, существуют собственные отечественные производства таких устройств. Рестораторы готовы их устанавливать, но, пока существует полный запрет на использование угля и дров, этот вариант под вопросом. И как развивать культуру уличной еды, которой славится Казах­стан, если безумно популярный шашлык оказывается вне закона?

Поэтому сейчас наша сфера в замешательстве. С одной стороны, проще отказаться, чем бороться. Тем более как человек, знающий процесс изнутри, могу точно сказать: собственно шашлык не дает большой прибыли. Ее обеспечивают дополнительные пункты: хлебные корзины, соусы, салаты, закуски, напитки. С другой стороны, было бы очень обидно отказаться от целого пласта гастрономической культуры из-за того, что принято одно, не до конца продуманное решение.

Я уже не говорю про сакральное отношение казахов к огню: пища, приготовленная на нем, имеет совсем иной смысл. Это уже про магию, очищение, трапезу, а не просто про привычный вкус.

Проще всего все запретить, возрождать будет сложно. Очень хочется, чтобы компромисс все же был найден.

Гульнара КАТИБАЕВА, руководитель ассоциации “Клуб рестораторов Казахстана”