Семь вкусов благополучия. Что готовят на Наурыз?

Праздник имеет древние корни и связан с зороастрийской традицией, появившись еще задолго до распространения ислама. Но он настолько добрый и светлый, что пережил много веков и плавно интегрировался в культуру десятков этносов и стран.

В 2009 году ЮНЕСКО включила Наурыз в список нематериального культурного наследия человечества, а 21 марта было объявлено Международным днем Навруза.

Наурыз считается государственным праздником в Казахстане, Узбекистане, Туркменистане, Азербайджане, Кыргызстане, Таджикистане и ряде других стран. Однако, несмотря на общие исторические корни, у каждого народа сложились собственные кулинарные традиции праздника.

В Казахстане главное место на праздничном столе занимает наурыз-коже – символ достатка, единства и благополучия.

– Семь вкусов благополучия – так называют наурыз-коже, – рассказывает повар из Талдыкоргана Зарина Ахметова. – Ведь наурыз-коже – это не просто суп. Это символическое блюдо, которое обязательно должно содержать семь ингредиентов. Число семь в тюркской культуре считается священным и олицетворяет гармонию мира.

В классический состав, который приводит в пример Зарина Ахметова, входят вода, мясо, соль, масло, злаки (рис, пшеница, кукуруза или пшено), мука, молоко или кисломолочные продукты. Каждый компонент символизирует важные жизненные ценнос­ти: здоровье, достаток, мудрость, благополучие и долголетие.

Наша героиня рассказывает, что в ее семье наурыз-коже готовят по старинному рецепту:

– Для приготовления берут несколько видов злаков – пшеницу, например, рис, кукурузу. Как основа используется наварис­тый бульон из конины и казы. После долгого томления мясо нарезают мелкими кусочками и возвращают в кастрюлю. Туда же, в крепкий бульон, закладывают заранее отваренные крупы. В конце блюдо заправляют айраном или измельченным куртом. Получается густой ароматный суп, который объединяет вкусы степной кухни.

По казахской традиции, кстати, наурыз-коже должен попробовать каждый гость, что вошел в дом в праздник. Считается, что это приносит удачу на весь год.

Как подмечает наша героиня, в разных регионах страны наурыз-коже готовят по-своему. В Северном Казахстане в блюдо добавляют муку, чтобы сделать его более густым и сытным. Подают көже с куртом и баурсаками. В Цент­ральном Казахстане основой для блюда становится бульон из казы или шужука. В него добавляют перловку и даже изюм, который придает легкую сладость. В Восточном Казахстане используют сразу несколько видов круп – рис, перловку и просо. Блюдо заправляют жидким куртом. В Западном Казахстане в рецепте появляются морковь и изюм, а заправляют суп молоком или айраном. В Южном Казахстане к традиционным ингредиентам добавляют кукурузу и горох, нут, а в качестве заправки используют густой катык.

Несмотря на различия, смысл блюда остается единым – оно символизирует благополучие и щедрость.

Зарина Ахметова отмечает, что обязательно на столе в праздник должен быть и свежий хлеб.

– Баурсаки – символ гостеприимства, – напоминает она. – Ни один праздничный дастархан на Наурыз не обходится у хорошей хозяйки без баурсаков. Эти маленькие воздушные кусочки теста, обжаренные в горячем масле, символизируют солнце и изобилие. Их подают к чаю, супу или мясным блюдам. Да и просто ставят в больших вазах на стол: ешьте, гости дорогие, домочадцы любимые, от души!

Тесто для баурсаков готовят из муки, молока, яиц и дрожжей. После расстойки его нарезают небольшими кусочками и обжаривают до золотистого цвета. Аромат свежих баурсаков – один из самых узнаваемых запахов весеннего праздника.

Во многих семьях готовят традиционные для казахского стола лепешки.

– Тесто замешивают на молоке с добавлением дрожжей, яиц и мас­ла, – рассказывает Зарина Ахметова. – После подъема его делят на порции, формируют круглые невысокие лепешки и выпекают в духовке. Перед выпечкой поверхность украшают узорами и посыпают кунжутом. Такие лепешки подают вместе с мясными блюдами, көже и молочными напитками.

Для детей в Наурыз принято у разных этносов Казахстана делать сладости, печь печенье, доставать из сундуков вяленую дыню, готовить жент и чак-чак, глазировать яблоки.

– Несмотря на разнообразие традиций, Наурыз повсеместно объединяет одна идея, в том чис­ле и в кулинарных принципах, – доб­рота и щедрость, – уверена Зарина Ахметова. – Люди много и вкусно готовят, ходят друг к другу в гости и делятся едой.

А значит, в каком бы уголке мира ни отмечали Наурыз, главное в празднике – это радость встречи и тепло человеческого общения.