Ученые выяснили, как текстура пищи и физические ощущения во рту влияют на скорость еды и чувство насыщения

Исследователи из Германии установили, что консистенция, температура и физические ощущения от пищи во рту определяют скорость ее поглощения, объем порций и чувство сытости, пишет News Medical.

Физические ощущения во рту при употреблении пищи - так называемый mouthfeel - напрямую влияют на вкусовые предпочтения, скорость жевания и общий объем съеденного. К такому выводу пришли исследователи из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Техническом университете Мюнхена и Школы наук о жизни TUM в немецком городе Фрайзинг, опубликовавшие научный обзор в журнале npj Science of Food. По словам специалистов, понимание механизмов восприятия текстуры продуктов способно помочь в формировании здоровых пищевых привычек, а также в разработке специализированного питания для пожилых людей и пациентов с нарушениями глотания или сухостью во рту, сообщает медицинский портал News-Medical.

Ученые отмечают, что восприятие еды складывается не только из запаха и базового вкуса, но и из сигналов нервных окончаний, реагирующих на давление, температуру, вязкость и химическое раздражение. Эта информация передается в мозг через тройничный нерв, где объединяется с обонятельными и вкусовыми сигналами. Консистенция продукта определяет размер укуса и длительность пережевывания: мягкая калорийная пища проглатывается быстро, из-за чего человек может съесть больше до наступления сытости, тогда как плотные продукты, богатые белком и клетчаткой, требуют времени и быстрее дают сигнал о насыщении.

Кроме того, густые и кремообразные блюда психологически воспринимаются как более питательные еще до оценки их реальной калорийности. Авторы обзора подчеркивают, что пищевая индустрия может регулировать текстуру продуктов с помощью загустителей вроде пектина, аэрации для увеличения объема без лишних калорий, ферментации или технологий 3D-печати еды, чтобы делать полезные рационы более привлекательными для потребителей.