В Казахстане рестораны ничем не хуже : история Балнур, покорившей Париж

Астанчанка Балнур Амангельды рассказала, как после работы в школьной столовой устроилась кондитером в парижский ресторан со звездой Michelin.

Балнур Амангельды полгода проходила стажировку в парижском ресторане Ze Kitchen Galerie, отмеченном звездой Michelin.

Девушка рассказала, что попала на стажировку в Париж за несколько месяцев до выпуска из колледжа по специальности повар-кондитер в Астане. Балнур призналась, что конкуренция была высокой, но ей удалось попасть в молодую и амбициозную команду. После стажировки в ресторане высокой кухни казахстанка продолжила обучение у известного французского кондитера Нины Метайер, дважды признававшейся лучшим кондитером мира. По словам Балнур, опыт, полученный в Париже, оказался очень полезным — ей удалось многому научиться и набраться профессионального опыта.

«За это время я научилась работать в разных ритмах: от высокой гастрономии и авторских блюд до кондитерского производства, где особенно важны точность и стабильность. Освоила, как выстраивать процессы, удерживать качество и при этом сохранять креативность. Самое главное — научилась смотреть на профессию шире: видеть не только еду, но и людей и культуру, которая за этим стоит. Работа в ресторане со звездой даёт колоссальный опыт: высокий уровень требований, внимание к каждой детали — от вкуса и техники до подачи. Такая практика воспитывает дисциплину и помогает взглянуть на профессию по-новому», — делится Балнур.

Структура кухни, блюда и подача во Франции сильно отличаются от казахстанских реалий, хотя каждая кухня уникальна. Работа во французском общепите есть чёткое разделение обязанностей, всё строится на системе mise en place — каждый элемент готовится заранее и строго по технологии. 

«Во Франции важно не только что ты ешь, но и как. Обед может длиться дольше, чем у нас, и для французов это нормально: они наслаждаются моментом, обсуждают вкус и делятся впечатлениями. Здесь ценят сезонность — меню постоянно меняется: если сейчас сезон спаржи, она будет везде, а через месяц её уже не найти. То же самое с фруктами, ягодами, морепродуктами. Ещё одна особенность — любовь к сырой кухне: много блюд с морепродуктами, тартар, сыры разной выдержки. В Казахстане, конечно, больше упор на мясо и сытные блюда, но мне нравится, как разные культуры дополняют друг друга: французская лёгкость и сезонность сочетаются с нашим вкусом к насыщенности и теплу. У нас очень сильная культура вкуса и продуктов — особенно мясо и мучные изделия. Для меня это не вопрос «что лучше», а вопрос разных путей. Мне интересно привезти во Францию наши вкусы, а в Казахстан — часть той системности, что я увидела здесь», — добавила девушка.

По её наблюдениям, во Франции много заведений со звездой Michelin, и это могут быть как классические рестораны высокой кухни, так и авторские проекты. Балнур подчеркнула, что «купить» звезду невозможно: для французов важны репутация, стабильность и труд всей команды. Критерии оценивают не только кухню, но и гармонию ресторана — вкус, технику, сервис, атмосферу. Всё оценивается комплексно и анонимно.
В Казахстане пока нет ресторанов с «мишленовской» звездой и не представлен гид, но, по мнению Балнур, это не показатель уровня кухни, а отсутствие системы рейтинга.

«У нас огромный потенциал: продукты, традиции, любовь людей к еде. Молодое поколение поваров пробует новые форматы, привозит опыт из-за границы и соединяет техники. Думаю, путь развития — не терять своё, но быть открытыми к новому. Мне бы хотелось, чтобы больше внимания уделялось деталям, сезонности, организации процессов, не теряя характера и щедрости в еде, которая делает казахстанскую кухню такой тёплой и родной», — говорит она.

Балнур планирует вернуться в Казахстан и открыть собственный проект с новым уровнем организации и подачи.

«Моя главная мечта — создать место, куда людям хочется возвращаться. Не только ради десертов, а ради атмосферы, уюта и вкуса, который остаётся в памяти. Я хочу открыть кондитерское кафе в Астане, где французская техника будет сочетаться с нашим менталитетом и вкусами. Мне важно, чтобы это было не просто “ещё одно кафе”, а точка, которая вдохновляет гостей, команду и меня саму. Моя миссия — показать, что гастрономия в Казахстане может быть современной и при этом очень нашей, родной. Чтобы через еду люди чувствовали историю, культуру и любовь, с которой она приготовлена. Для меня это не просто работа, а способ рассказывать истории и передавать эмоции через вкус», — поделилась Балнур.