Гастрономия как наследие

Через вкус – к корням

В историко-культурном комп­лексе «Шымкала» прошел гастрономический фестиваль «ДӘН МЕН ДӘМ FEST» – настоящий праздник вкуса, традиций и национального духа. Главной идеей мероприятия стало возвращение к жизни забытых, но глубоко символичных блюд казахской кухни, таких как өрме төстік, ұлпершек, и других.

Фестиваль собрал около 600 участников – школьников, музыкантов, писателей, а также гостей из Китая, Турции и европейских стран. Здесь гастрономия органично переплелась с обрядами, песнями, танцами и народными ремеслами.

– Мы стремимся не просто угощать, а создавать атмосферу казахского гостеприимства, передавать уважение к еде и традициям, – говорит научный сотрудник Центра обычаев и обрядов Шымкента Ляззат Кадирбек. – Такие блюда, как өрме төстік и ұлпершек, не только вкусны, но и имеют глубокий духовный смысл.

На кулинарной сцене фестиваля школьники в национальных костюмах инсценировали обряд встречи невесты – с пес­нями, танцами и старинными обычаями. В это же время гос­тей знакомили с тонкостями приготовления традиционных блюд, а бабушки из аулов делились семейными рецептами, передаваемыми из поколения в поколение.

Жанна Кошкинбаева, к примеру, вручную сбивала масло – навык, который она освоила еще в детстве.

– На современной кухне все автоматизировано, – говорит она. – А раньше это был целый ритуал, требующий силы, терпения и сноровки. Сегодня делаю это только по праздникам, чтобы сохранить связь с корнями.

Гульжан Батырова представила блюдо жұқпа – тонкую лепешку, подаваемую в кисломолочном продукте с добавлением сливочного масла.

– Это очень вкусно и полезно, – утверждает моя собеседница, предлагая отведать деликатес. – Жұқпа дает силы и благотворно влияет на пищеварение. Память о предках живет в традициях. А традиции – в еде. Именно поэтому так важно сохранять блюда, рецепты которых передавались веками – из рук в руки, от матери к дочери.

Одно из главных открытий фестиваля – өрме төстік – блюдо, знакомое сегодня не многим, но которое веками занимало почетное место на дастархане казахов. Это не просто рулет из бараньей грудинки. Мясо аккуратно сворачивают и оборачивают в искусно переплетенную сетку из кишок – так, чтобы готовое блюдо выглядело эстетично, празднично и в то же время было насыщено символикой.

Каждая деталь в өрме төстік имеет значение. Переплетение – не только кулинарный прием, но и отражение устройства казахского мира: тесной связи между семьей, родом, землей и традицией. Такое блюдо готовили исключительно к важным событиям – на свадьбы, в честь рождения ребенка, на праздники урожая. Его появление на столе означало одно: здесь уважают гостей и чтят древние обычаи.

Форма блюда – круглая, плотная, завершенная – символизирует изобилие, благополучие и сплоченность. А вкус – насыщенный, терпкий, с тонкими оттенками копченого мяса и жира – надолго остается в памяти. Это не просто еда – это послание, передающее тепло очага, уважение к предкам и гостеприимство, которое всегда было в основе казахской культуры.

Сегодня өрме төстік – редкость даже в семьях, где чтят национальную кухню. Тем важнее его возрождение: в нем – не только вкус, но и смысл, который делает традицию живой.

Не менее глубокий по смыслу и уникальный по приготовлению – ұлпершек. Это блюдо, которое сегодня можно назвать настоящей гастрономической реликвией. В его основе – конское сердце, символ жизненной силы, выносливости и мужества в традиционном мировоззрении кочевников. Но ұлпершек – это не просто мясной деликатес, а сакральное блюдо с душой.

- Сердце тщательно очищают, выдерживают в муке в течение целого месяца, чтобы оно насытилось нужной текстурой и вкусом, – делится секретами приготовления блюда Айдана Сапаргали. – Затем его фаршируют курдюком и печенью – компонентами, которые сами по себе считаются важными и питательными. В результате получается плотное, насыщенное блюдо с мягким вкусом и особым ароматом, хранящее в себе тепло домашнего очага.

Но самое главное – это обрядовая роль ұлпершек. Его готовили для молодой женщины, вышедшей замуж и покинувшей родной дом. Блюдо передавалось как подарок от родителей, как молчаливое послание: «Где бы ты ни была, ты всегда остаешься частью семьи, частью сердца родных».

Такой кулинарный жест заменял слова. Он говорил о любви, заботе и неразрывной связи между родителями и дочерью, которая теперь начинала свой путь в другой семье. Это блюдо – не просто пища, а форма выражения чувств, укорененная в культуре и времени.

Сегодня ұлпершек практически исчез из повседневной кухни. Тем ценнее его возвращение – как вкусного символа родовой памяти, который может вновь занять свое место на семейных праздниках и в культурной памяти народа.

Сохранить, передать, вдохновить

Одновременно с кулинарной частью фестиваля в «Шымкале» развернулась яркая выставка-продажа изделий народных мастеров, где традиции можно было не только увидеть, но и буквально потрогать руками. Здесь царила особая атмосфера – тихая, теплая, наполненная шерстяным ароматом войлока, блеском ручной вышивки и мягким шелестом натуральных тканей.

Мастер по работе с войлоком Калима Усеинова представила коллекцию авторских сумочек и шопперов, украшенных казахскими орнаментами. За десять лет она разработала десятки моделей – от современных аксессуаров для молодежи до солидных сумок для старшего поколения.

– Я хочу, чтобы национальные мотивы стали частью повседневной жизни, – говорит Калима Усеинова. – Чтобы традиция жила не только в музеях, но и на улицах, в руках обычных людей.

Рядом – скромный, но уютный уголок Акмарал Ахмедовой, мастерицы по пошиву көрпеше, подушек и других текстильных изделий, без которых не обходится ни одно традиционное казахское приданое. Ее работы – это не просто вещи, а символы уюта, заботы и семейного очага.

– Меня учила мама, – улыбается она. – Каждая строчка – это как ниточка памяти. Я стараюсь передать девушкам не только мастерство, но и то, что стоит за ним: уважение к дому, женщине, наследию.

Фестиваль объединил людей разных национальностей и возраста. Гости из-за рубежа, как, собственно, и местные жители, открывали для себя новые вкусы и традиции, восхищаясь богатством и разнообразием казахской кулинарной культуры и народного прикладного искусства.

Пока одни гости фестиваля выбирали украшения или заказывали индивидуальные изделия, другие отправлялись на ярмарку национальной кухни, где можно было отведать все – от хрустящих баурсаков и ароматного тандырного нанa до редких мясных деликатесов.

На отдельных площадках бабушки из аулов готовили традиционные блюда прямо на глазах у зрителей, рассказывая при этом истории из своей жизни.

Фестиваль наполняли этнопредставления, живая музыка, мастер-классы по приготовлению еды и рукоделию. Все это создавало ощущение, будто ты попал в прошлое – где традиции не застыли в экспозициях, а дышат, движутся, говорят и радуют.

«ДӘН МЕН ДӘМ FEST» стал не просто кулинарным событием – он превратился в культурную платформу, где традиции обретают форму, вкус и звучание. Здесь еда рассказывает историю, воспитывает уважение к корням и вдохновляет молодежь на сохранение национального наследия.

Организаторы заверили: это только начало. Уже в ноябре планируются новые мероприятия, посвященные культуре и быту казахского народа.