Әлемде тағам туралы ғылым дамып келеді: неге қымызға қызығушылық туындауы мүмкін?

Біз калория санап, өнім сыртындағы жазбаларды оқимыз, ақуыз бен көмірсу туралы таласамыз - өз тағамымыз туралы бәрін білетін сияқтымыз.

Бірақ шын мәнінде, қарапайым алма немесе бір кесе шұбат кез келген смартфоннан күрделірек құрылған: олар мыңдаған химиялық қосындыдан тұрады, ал ғалымдар олардың басым бөлігіне әлі күнге дейін ат қойып үлгерген жоқ.

Қазақстанда әлемнің ешбір елінде жоқ қандай құндылықтар бар екені туралы Қазақ тағамтану академиясының президенті, Америка денсаулық сақтау қауымдастығының мүшесі Алмаз Шарман Tengri Health авторлық бағанында ой қозғайды.

Супермаркеттегі кез келген өнім қаптамасына көз жүгіртіңізші. Ақуыздар, майлар, көмірсулар, бір-екі дәрумен, сәл ғана тұз - бізге көрсетілетін өнімнің бүкіл "өмірбаяны" осы ғана. Тағам туралы бәрін білетін сияқтымыз. Іс жүзінде білетініміз тым аз екені өкінішті.

Сол алманың өзінде ондаған көрсеткіш емес, мыңдаған молекула бар. Бірі дәмге, хош иіске және түске жауап береді. Енді бірі біздің зат алмасу процесімізді байқатпай басқарып отырады. Ал үшіншілері, бәлкім, диабет, инфаркт немесе қабыну қаупін азайтады немесе арттырады. Бірақ біз мұны әлі білмейміз, өйткені ешқашан дұрыстап зерттеген емеспіз.

Тағамның қаптамада жазылмайтын орасан зор жасырын бөлігі бар. Міне, осы мәселемен жаңа ғылым - фудомика.

Фудомика дегеніміз не және бұл неге кезекті сәнді термин емес?

Атауы маркетинг сияқты естілгенімен, артында салмақты идея тұр. Ғалымдар геномды - адамның бүкіл гендер жиынтығын "оқуды" үйренді.

Фудомика да дәл соны тағамға қатысты жасайды: өнімдегі химиялық қосындылардың бүкіл жиынтығын сипаттауға тырысады. Геномның өз сөздігі болса, тағамның да сондай екені белгілі болды - әлі күнге дейін ешкім бірыңғай анықтамалыққа жинақтамаған мыңдаған "сөз-молекулалар" бар.

Осы молекулалық әлемді көру үшін қазіргі ғылымның "ауыр артиллериясы" қолданылады: метаболомика, протеомика, микробиом анализі және негізгі құрал - жоғары ажыратымдылықтағы масс-спектрометрия. Бұл құрылғы бір сынамадағы мыңдаған затты бірден "көруге" қабілетті.

Бірақ мәселе тек құрылғыларда емес. Мәселе - қойылатын сұрақтың өзгеруінде. Кәдімгі тағам зертханасы былай сұрайды:

"Өнім нормаға сәйкес пе?"

Ал фудомиканы мүлдем басқа нәрсе қызықтырады:

"Өнімнің ішінде не бар және осы заттардың бәрі біздің ағзамызда не істейді?"

Бұл - бақылаудан түсінуге көшу кезеңі және ол қазақстандық тағамтану ғылымы үшін бетбұрыс сәт болуы мүмкін.

Неге алма мен алма шырыны бір нәрсе емес?

Тұтас алма мен бір стақан алма шырынын алайық. Құрамындағы көмірсулар кесте бойынша бірдей болуы мүмкін. Бірақ ағза оларға мүлдем басқаша жауап береді: шырын тез сіңіп, қантты күрт көтереді, ал жасұнығы бар тұтас алма баяу әрі жұмсақ қорытылады.

Ғалымдар мұны "тағам матрицасы" деп атайды.

Мұның мағынасы қарапайым: тек өнімдегі заттың мөлшері ғана емес, оның қандай формада екені және оны турағаннан, пісіргеннен, ашытқаннан немесе ұнтаққа айналдырғаннан кейін не болатыны маңызды.

Міне, сондықтан қаптамадағы калория кестесі - біз әлі ашып көрмеген кітаптың мұқабасы ғана.

Қазақстанның қолында әлемдік зертханаларда жоқ көзір бар

Енді ең бастысы.

Фудомикаға зерттеу үшін материал керек - қызықты, алуан түрлі, ештеңеге ұқсамайтын тағам. Осы орайда Қазақстанның иеленген позициясына әлемдегі ең қымбат зертханалар қызыға қарай алады.

Дала, тау, шөл, көшпелі мал шаруашылығы, ғасырлар бойы қалыптасқан ферментация дәстүрлері - мұның бәрі баламасы жоқ өнім қоржынын жасады. Қымыз бен шұбат, дәстүрлі ет және сүт өнімдері, дала шөптері мен жабайы өсетін өсімдіктер - бұл мыңдаған зерттелмеген молекулалық хикаялар. Біз күн сайын әлемдік ғылым әлі сипаттап үлгермеген нәрселерді ішіп-жейміз.

Егер бір күні елдің ұлттық тағамдарының жеке "периодтық кестесі" - әр өнім бойынша молекулалық профильді, белсенді қосындыларды, олардың ағзаға әсерін және дәлелденген деректерді бақылауға болатын ашық база пайда болса ше?

"Қымызды" ашқанда тек "ақуыздар мен майларды" ғана емес, ондаған биоактивті заттарды және олардың денсаулыққа нақты не істейтінін көрер едіңіз.

Мұндай карта - жай ғана ғылыми мақтаныш емес. Бұл жаңа өнімдер, нутрицевтиктер, дәрілік субстанциялар үшін негіз және келешекте Қазақстанның әлемге шикізат емес, білім мен соған негізделген технологияларды сатуына жол ашатын іргетас.

Шын мәнінде алтынға тең қоқыс

Тағы бір назар аударарлық мәселе. Қазіргі таңда диқандар қалдық ретінде тастайтын күнжара, қабық, кебек, сығындылар мен сүт өңдеуден қалған жанама өнімдер молекулалық деңгейде көбіне пайдалы заттардың қоймасы болып шығады.

Фудомика түсінікті схема бойынша әрекет етуге мүмкіндік береді: қалдық → молекулалар → ғылыми әзірлеме → өнім. Қосымша өнімдерді қоқысқа тастағанның орнына, одан құнды қоспаларды бөліп алып, ингредиенттерге айналдыруға болады. Миллиондаған тонна шикізат өңделетін аграрлы ел үшін бұл жай ғана ұсақ-түйек емес, әлеуетті жаңа сала.

Чиа мен киноаны басып оза алатын дала "арамшөбі"

Егер осы оқиғаның кейіпкерін іздесек, ол - құмаршық (Agriophyllum squarrosum). Орталық Азияның құмды жерлерінде өсетін, ғасырлар бойы көшпелі бархандарды ұстап тұрған, аптап ыстық пен құрғақшылықтан қорықпайтын елеусіз өсімдік. Ұзақ уақыт бойы оған жабайы шөп ретінде қарап келді. Бекер-ақ.

Ашаршылық жылдары құмаршық дәндері көптеген қазақ отбасылары үшін аман қалудың көзіне айналды - оны көктемге дейін жан сақтау үшін жинап, тартып, азық қылды.

Бұл туралы ел жадында сақталған: Атырау облысында, Нарын құмының маңында құмаршыққа арнап ескерткіш қойылған - онда ұл мен қыздың қола мүсіндері және кезінде халықты өлімнен құтқарған шөп туралы жазба бар. Ең қиын-қыстау жылдары халықты асырағаны үшін әлемде мұндай ескерткіш орнатылған өсімдіктер некен-саяқ.

Атыраудағы "Құмаршық дәні" композициясы. Фото: Атырау облысының Өңірлік коммуникациялар қызметі

Оның үстіне, оның тағамдық әлеуеті мұнымен ғана шектелмейді. Құмаршық тұқымы - асыра айтқандық емес, нағыз әлеуетті суперфуд. Оның құрамындағы ақуыз шамамен 19 пайыз, ал ұнында 23 пайызға дейін болады, бұған қоса темір, кальций, магний, фосфор және цинк бар.

Салыстыру үшін: кезінде чиа мен киноаға деген әлемдік сұраныс дәл осындай көрсеткіштер негізінде қалыптасқан еді - бұл бүгінде қымбат тұратын және бізге мыңдаған шақырымнан келетін шетелдік дәндер. Ал біздің аяғымыздың астында, өз құмдарымызда құрамы жағынан олардан кем түспейтін, тіпті бірқатар параметрлер бойынша қызықтырақ, құрғақшылыққа төзімді және дерлік ұмытылған дақыл өсіп тұр.

Бұл әлі бәрі емес. Құмаршық дәндерінен фенолды қосылыстар мен флавоноидтар - антиоксиданттық және қабынуға қарсы белсенділігі зерттеліп жатқан заттар табылып жатыр.

Оны бірден "қазақстандық суперфуд" деп жариялап, жапсырма жабыстыруға құмармыз. Бірақ шынайы ғылым бұлай жұмыс істемейді.

Фудомика басқа, әлдеқайда сенімді жолды ұсынады.

Алдымен - өсімдіктің молекулалық "паспортын" оқу. Содан кейін - ең перспективалы қосылыстарды бөліп алу. Одан соң - олардың қалай жұмыс істейтінін зертханалық модельдерде тексеру. Тек осыдан кейін ғана - клиникалық зерттеулер мен сөредегі өнім. Даңғаза жарнама емес, нақты дәлелдер.

Кешегі "арамшөп" чиа мен киноамен тең дәрежеде дәл осылай бәсекеге түсе алады - енді әдемі аңыз ретінде емес, ғылыми негізделген өнім ретінде.

Ары қарай ең қызығы басталады - сіз

Өнімнің өзін молекулаларға бөлу - бұл істің жартысы ғана. Екінші жартысы - тағамның адам ағзасына түскеннен кейінгі күйі. Жеген асымыз қорытылып, ішектегі триллиондаған бактериялармен кездеседі де, жаңа заттарға айналады. Және бір тағам екі түрлі адам үшін мүлдем басқаша нәтиже беруі мүмкін.

Бұл мәселемен нутриметаболомика айналысады. Болашақта қан немесе зәр анализі сіздің тамақтануыңыз туралы кез келген тамақтану күнделігінен (олар әрқашан бірдеңені асырып айтады немесе ұмытып кетеді) гөрі шынайырақ мәлімет береді.

Ал егер үш деңгейді: тағам → микробиом → зат алмасуыңызды өзара байланыстырсақ - тамақтану туралы ғылым медицинамен тікелей ұштасады.

Осы тұста сахнаға тағы бір қарқынды дамып келе жатқан бағыт - нутригеномика шығады. Ол тағамның біздің гендерімізбен қалай "тілдесетінін" зерттейді.

Бір өнім әртүрлі адамдарда әртүрлі гендерді іске қосып немесе өшіріп, зат алмасуға, салмаққа, қабыну процестеріне және ауру қаупіне әсер ететіні белгілі болды. Сондықтан бір диета біреуге азуға көмектессе, екіншісіне еш әсер етпеуі мүмкін.

Нутригеномика әмбебап диеталардың неге тиімсіз екенін түсіндіреді және брошюрадағы жалпылама ұсыныстарға емес, сіздің геномыңыз бен микробиомыңызға негізделген нағыз дербес тамақтану жүйесінің іргетасын қалайды.

Қазақстан үшін бұл дерексіз ұғым емес. Семіздік, диабет, жүрек аурулары белең алып келеді, ал ДДСҰ мәліметтері бойынша, созылмалы аурулардың 60 пайыздан астамы біздің қалай тамақтанатынымызбен байланысты.

Тамақтануды тек калория тұрғысынан зерттеу - ауруды бір ғана симптомы бойынша емдеумен тең. Фудомика мен нутригеномиканың бірлестігі бүкіл суретті, ағзаның молекулалық жауабын толық көруге және соның негізінде алдын алу шараларын құруға мүмкіндік береді.

Бұл үшін не қажет және неге бәрін нөлден бастаудың қажеті жоқ?

Жақсы жаңалық: елде базалық инфрақұрылым қалыптасқан. Тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі зертханалары хроматография, элементтік талдау, ПТР, микробиологиялық зерттеулерді жасай алады. Басты технологиялық серпіліс - биоинформатикамен ұштасқан жоғары ажыратымдылықтағы масс-спектрометрия. Бірақ, ең бастысы, мәселе қымбат құрылғы сатып алып, оны бұрышқа қойып қоюда емес.

Бұл жерде тұтас экожүйе қажет: метаболомика, химия, биоинформатика, микробиом мамандары, тағам молекулаларының жеке ұлттық базасы және, бәлкім, ең қиыны - ғылымды, университеттерді, медицинаны, аграрлық секторды, тамақ және фармацевтика салаларын бір тізбекке біріктіре білу. Үлгіден бастап қасиеттері дәлелденген дайын өнімге дейінгі жолды қалыптастыру маңызды.

Нәтижесінде бәрі де ұтады.

Аграршылар - өз шикізатының нақты құндылығын білетін болады. Өндірушілер - қаптамаға жай ғана "табиғи" деп жазып қоймай, пайдасы дәлелденген өнімдер шығара алады. Медицина мен фармация - жаңа биоактивті заттардың қайнар көзіне ие болады. Мемлекет - тамақтану саясатын нақты деректерге сүйеніп жүргізеді. Ал біз - қаптамадағы "пайдалы", "дұрыс" және "функционалды" деген сөздердің астарында нақты мағына бар екеніне көз жеткіземіз. Ұлттық тағамдардың молекулалық бейнесі

Бір кездері адам геномын шифрдан шығару фантастика болып көрінетін. Бүгінде онсыз биология мен медицинаны елестету мүмкін емес. Фудомика тағамға қатысты дәл осындай қадам жасауды ұсынады: мұндағы зерттеу нысаны - ДНҚ емес, күнделікті тұтынатын асымыздың күрделі химиялық құрамы.

Қазақстанда сирек кездесетін үйлесім бар: бірегей табиғат, дәстүрлі және ашытылған өнімдер, мал шаруашылығы, егіншілік, ұмыт қалған дала дақылдары. Бірақ мұның бәрінің құндылығы оның бар екенімен ғана өлшенбейді. Ол ішінде не барын білуіміз, оның қалай жұмыс істейтінін түсінуіміз және сол білімді технологияға айналдыра алуымызбен өлшенеді.

Бәлкім, қазақстандық ғылымның келесі ірі жобасы дәл осы ұлттық тағамдардың молекулалық картасы болар. Сонда үйреншікті "Біз не жеп жүрміз?" деген сұрақ әлдеқайда қызықтырақ сауалға ұласады:

"Біз қандай молекулаларды тұтынамыз және олар біздің ағзамызға шын мәнінде қалай әсер етеді?"

Редакцияның көзқарасы автордың пікірімен сәйкес келмеуі мүмкін 

Автор туралы: Алмаз Шарман - Қазақ тағамтану академиясының президенті, Америка денсаулық сақтау қауымдастығының мүшесі. Биомедицина және қоғамдық денсаулық сақтау саласының маманы.

Аударған: Дина Шәріпхан

Google News арқылы жаңалықтарымызды қадағалаңыз

Жазылу