Берлиннен жеткен хат: Қымыз жиіркенішті тағамдардың қатарында қайдан жүр

Музейдің мақсаты қандай?

«Disgusting Food Museum» мұражайын алғаш рет 2018 жылы Швецияның Мальмё қаласында Андреас Аренс пен доктор Самуэль Уэст бірлесіп құрған. Ал Берлиндегі көрме 2021 жылы осы жобаның лицензиялық нұсқасы ретінде ашылғанын білдік. Бүгінде экспозицияда әлемнің әртүрлі елінен жиналған шамамен 100 тағам ұсынылған.

Музей өкілдерінің айтуынша, экспонаттарды іріктеу барысында ешбір елді немесе мәдениетті кемсіту мақсаты көзделмейді. Негізгі идея – «жиіркеніш» ұғымының субъективті екенін көрсету. Осы қағида тұрғысынан қымыз экспозицияға енгізілген.

– Бұл – дәстүрлі сусын. Алайда Батыс және Солтүстік Еуропа аудиториясы үшін ол әлі де бейтаныс өнім ретінде қабылданады. Экспозиция тек өзге елдердің тағамдарын емес, сонымен қатар швед және солтүстік еуропалық өнімдерді де қамтиды. Мәселен, сюрстрёмминг, тұзды лакрица, хаукарль сияқты тағамдар жергілікті халық үшін үйреншікті болғанымен, шетелдік қонақтар арасында әртүрлі реакция тудырады, – делінген музейдің Kazinform сауалына берген жауабында.

Видеодан алынған кадр

Қымыз Мальмё мен Берлиндегі экспозицияда да ұсынылғанымен, дегустация бағдарламасы тұрақты емес. Қазіргі уақытта Мальмёде жеткізілім мәселесіне байланысты қымыз берілмейді. Ал Берлинде ол кем дегенде бір рет дегустацияға ұсынылып, келушілердің қызығушылығын тудырған.

Сондай-ақ музей Орталық Азия өнімдерін кеңірек таныстыруға дайын екенін жеткізгенімен, олар міндетті түрде көрме тұжырымдамасына сай келіп, мәдени тұрғыдан дұрыс ұсынылуы тиістігін атап өтті.

– Берлиндегі музей франшиза аясында жұмыс істейді, ал экспозиция мазмұнына қатысты түпкілікті шешімді жобаның негізін қалаушылар қабылдайды. Басты мақсат – тосын көрінетін тағамдар арқылы еуропалық аудиторияның таным көкжиегін кеңейту, – делінген ақпаратта.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от DISGUSTING FOOD MUSEUM BERLIN (@disgustingfoodmuseum_berlin)

Музей өкілдерінің пікірінше, бір адамға оғаш көрінген тағам келесі адам үшін қалыпты әрі сүйікті ас болуы мүмкін. Осыны түсіну – мәдени айырмашылықтарға құрметпен қараудың негізгі кілті.

Қымызды алғаш зерттеген кім?

Ендігі кезекте қымызды ғылыми тұрғыдан зерттеу тарихына көз жүгіртсек. Оның тамыры XIX ғасырдан бастау алады. Бұл бағыттағы алғашқы зерттеушілердің бірі – қазақ дәрігері Әміре Айтбақин.

Тарихи деректерге сүйенсек, ол 1892-1893 жылдары Том император университетінде профессор А. Судаковтың жетекшілігімен «Изменение кумыса при стерилизации и состав стерилизованного кумыса» атты ғылыми жұмыс жүргізген. 1896 жылы осы еңбегін қорғап, қымыздың емдік қасиеттерін ғылыми тұрғыдан дәлелдеуге талпыныс жасаған.

Фото: e-history.kz

– Мұрағат құжаттарында «Әміре Айтбақин – Том император университетінің түлегі, тұңғыш дипломды қазақ дәрігері» деп көрсетілген, – делінеді деректерде.

Зерттеу барысында ол қымыздың құрамын, дайындалу ерекшеліктерін және оны сақтау тәсілдерін терең қарастырған. Ғалым Марко Поло жазбаларына дейінгі тарихи деректерге сүйене отырып, қымыздың ежелгі дәуірден-ақ кең таралғанын атап өткен.

Айтбақиннің еңбегі тек теориялық зерттеумен шектелмейді, тәжірибелік медицинамен де тығыз байланысты. Ол елге оралғаннан кейін Қарқаралы уезінде ұзақ жыл дәрігерлік қызмет атқарып, қымызбен емдеу тәжірибесін кеңінен насихаттаған.

– Бұл – «қазақ қымызының патентін кім иеленді?» деген сұраққа жауап. Қымыздың химиялық құрамын зерттеп, еңбегін 1896 жылы жариялаған – Әміре Айтбақин. Сондықтан бұл өнімді басқа елдерге телудің негізі жоқ, – деді Қарағанды облысы Қарқаралы аудандық мұрағатының басшысы Манарбек Кәрім.

Сусынның емдік қасиеті

Қымыздың денсаулыққа әсері қазіргі ғылыми ортада да кеңінен зерттеліп келеді. Асфендияров атындағы Қазақ ұлттық медицина университетіне (ҚазҰМУ) қарасты академик Т. Шарманов атындағы нутрициология кафедрасының меңгерушісі, медицина ғылымдарының кандидаты, қауымдастырылған профессор Майгүл Сейдоллақызы өнімнің жеңіл сіңетін, құрамы жағынан теңгерімді тағам екенін атап өтті.

– Қымыз құрамында май аз, ал жеңіл қорытылатын ақуыз-альбуминдер көп. Табиғи қант мөлшерінің жоғары болуы оның дәмін сәл тәтті етеді. Құрамындағы С дәрумені сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп. Осы ерекшеліктер оны диеталық өнім ретінде бағалауға мүмкіндік береді, – деді профессор.

Фото: Майгүл Сейдоллақызының жеке мұрағатынан

Осылайша, маман қымыздың ағзаға жалпы әсеріне де назар аударады. Себебі қымыз нутрициологияда функционалдық өнім ретінде қарастырылады. Ол ас қорыту жүйесін жақсартып, ағзаны қуаттандыруға ықпал етеді.

– Қымыздың асты қорыту қасиетіне келгенде, оны катализатормен салыстыруға болады. Сондықтан артық салмақтың, семіздіктің алдын алуда және емдеуде кеңінен қолдануға мүмкіндік береді, – деді спикер.

Сонымен қатар қымыздың жүйке жүйесіне әсері ерекше. Оның құрамындағы В тобы дәрумендері мен аз мөлшердегі этанол ағзаны тыныштандырып, адамның жалпы қалпына келуіне ықпал етеді. Созылмалы аурулар кезінде де оның пайдалы тұстары жиі айтылады. Иммунитет төмендеген жағдайда да қымыздың орны бөлек.

Маман өнімді тұтынудағы ерекшеліктерге тоқталады. Әсіресе ашыту уақытына қарай оның қасиеті өзгеретінін айтады.

– 3-5 күндік қымыздың қышқылдығы жоғары болады, сондықтан оны асқазан-ішек жолдары бейімделген адамдар ғана тұтына алады. Қымыз ашыған сайын құрамындағы этанол мөлшері де артады. Сол себепті мұндай түрлері балаларға берілмейді, себебі ол жүйке жүйесіне әсер етіп, ұйқы шақыруы мүмкін. Күшті қымыз көбіне ауыр жұмыстан кейін немесе ас қорытуды жеңілдету үшін пайдаланылады, – дейді ол.

Дегенмен ғалым қымыздың бәріне бірдей сәйкес келе бермейтінін де ескертеді. Кейбір жағдайларда оны қолдануға шектеу қойылады. Олардың қатарында туберкулез, психикалық аурулар, гастрит, асқазан мен он екі елі ішектің ойық жарасының асқынуы, сондай-ақ лактозаға төзбеушілік және ішек инфекциялары сияқты жағдайлар бар.

Ұлттық өнімнің экспорты: жаңа нарыққа жол

Ұлттық сусынның экспорттық әлеуеті де соңғы жылдары айтарлықтай артып келеді. Елімізде дәстүрлі өнімдерді халықаралық нарыққа шығару жұмыстары кезең-кезеңімен дамып, жүйелі сипат алып отыр.

QazTrade бағалауынша, тиісті қолдау тетіктері толық іске қосылған жағдайда, 2028 жылға қарай Қазақстанның ұлттық өнімдерінің экспорты 50-80 млн АҚШ долларына дейін жетуі мүмкін. Бұл ретте негізгі экспорттық нарықтар ретінде Ресей мен Қытай аталады. Аталған елдерде 2 миллионнан астам қазақ диаспорасының болуы дәстүрлі өнімдерге тұрақты сұраныстың қалыптасуына да ықпал етіп отыр.

Фото: Александр Павский/ Kazinform

Алайда экспортты кеңейтудегі басты бағыттардың бірі – өнімнің сақталу мерзімін ұзарту мәселесі. Ресей нарығында қымызға деген қызығушылық жоғары болғанымен, оның 3-5 күндік қысқа сақтау мерзімі логистикалық тұрғыдан бірқатар шектеу тудырады. Осыған байланысты өндірушілер технологиялық шешімдерге көбірек назар аударып отыр. Себебі пастеризация арқылы сақтау мерзімін 30 күнге дейін ұзарту және лиофилизация әдісімен қымызды ұнтақ түрінде шығару бағыттары дамып келеді.

Технологиялық жаңғырумен қатар, саланы ғылыми тұрғыда дамыту жұмыстары қатар жүргізіледі. Ақтөбе облысында «Қазақ жылқы шаруашылығы және жем-шөп өндірісі» ғылыми-зерттеу институты құрылып, ол дәстүрлі жылқы шаруашылығын заманауи биотехнологиялармен ұштастыруды мақсат етеді. Бастама Мемлекет басшысы Қасым-Жомарт Тоқаевтың Ауыл шаруашылығы форумында көтерілген бастамаларымен үндес.

Жаңа кешен аясында мамандар ISO, Codex және HACCP халықаралық стандарттарына сай жылқы еті мен қымыз өндірісінің толық технологиялық тізбектерін әзірлеумен айналысады. Бұл өз кезегінде өнімдерді халықаралық деңгейде сертификаттап, экспорттық нарықтарға еркін шығуға жол ашады.

Ауыл шаруашылығы министрлігінің мәліметінше, қазіргі уақытта Қазақстан Еуропалық Одақ, Біріккен Араб Әмірліктері және Қытаймен ветеринарлық сертификаттарды өзара келісу жұмыстарын жүргізіп жатыр. Сонымен қатар Жапония нарығына шығу мүмкіндігі де қарастырылады.

– Өнімдерді халықаралық ветеринарлық-санитарлық стандарттар бойынша сертификаттау жұмыстары жүргізіліп жатыр. Бұл болашақта Қазақстан өнімдерінің ЕО мен Таяу Шығыс нарығына шығуына жол ашады, – делінген ведомство хабарламасында.

Қорытындылай айтқанда, қымыз – тек ұлттық сусын емес, ғылым мен медицинада зерттеліп жатқан көпқырлы өнім. Ол бір жағынан әлемдік музейлерде мәдени ерекшелік ретінде ұсынылса, екінші жағынан емдік қасиеті ғылыми тұрғыда әлі дәлелденіп келеді. Сонымен бірге экспорттық әлеуеті артып, халықаралық нарыққа шығу мүмкіндігі кеңейіп отыр.